Правильно
Собьешь – единственно правильный вариант написания глагола во втором лице единственного числа будущего времени. Согласно правилам русского языка на конце таких глаголов пишется мягкий знак.
На дороге будь внимателен, а то собьешь человека.
Если выпить чаю с ивовых веточек – собьешь температуру.
Уверен в своих силах – с правильного пути тебя ничем не собьешь.
Если по вечерам долго сидеть перед телевизором, то собьешь режим сна.
Неправильно
Собьеш.