Трудно сказать, когда шашлык впервые появился в нашем меню, но то, что это блюдо – одно из самых вкусных кушаний на свете, известно точно. Его готовят из свинины, говядины, баранины, мяса птицы и даже из рыбы. Из какого бы мяса (или рыбы) ни готовился шашлык, залогом его отменного вкуса всегда будет «правильный» маринад для замачивания мяса. А какой способ подготовки мяса для жарки на открытом огне считается правильным? И по сей день среди поваров и гурманов не утихают споры, как правильно мариновать шашлык. У каждого народа существуют свои традиции и рецепты приготовления этого блюда.
Классический рецепт маринования мяса для шашлыка следующий:
Для подготовки мяса к жарению на открытом огне берут посуду, которая не окисляется (не подходит алюминиевая тара!). В нарезанное порционными кусочками и пересыпанное черным или красным перцем мясо небольшими порциями вливают смесь из воды и уксуса. Каждый слой мяса перекладывают нарезанным кольцами репчатым луком и присыпают солью. При желании можно добавить травы. Сушеные приправы (укроп, петрушку, кориандр, лавровый лист или другие, по вкусу) кладут сразу, а свежую зелень добавляют в конце процесса замачивания мяса.
Затем мясо вместе с луком интенсивно перемешивают, чтобы оно полностью пропиталось получившимся соком. После добавляют немного растительного масла. Небольшое количество уксуса сделает мясо более мягким, нежным и позволит быстрее его приготовить, а растительное масло даст возможность маринаду лучше впитываться в волокна мяса. Главное – не переборщить с уксусом, иначе мясо станет жестким и потеряет свой естественный аромат.
Посуду с замоченным мясом убирают в холодное место (но не в морозильную камеру) на несколько часов, максимум на сутки. Чем дольше томится мясо в маринаде, тем вкуснее будет шашлык.
Иногда уксус заменяют соком лимона, он придает маринаду более пикантный вкус. Лимонный сок отлично сочетается в маринаде с оливковым маслом.
На Кавказе принято мариновать мясо для шашлыка в сухом вине. Спирт, содержащийся в нем, как и уксусная кислота, размягчает волокна мяса и делает его более мягким и сочным. Кавказские повара также добавляют в маринад много специй. Очень уместно использовать в маринаде готовую горчицу, она делает мясо ароматным и прекрасно оттеняет его вкус.
Бытует мнение, что если вместо простой воды при замачивании мяса использовать минеральную, то мясо будет еще вкуснее. Как правило, так делают, маринуя шашлык из говядины. Однако настоящие умельцы считают, что минералка делает жареное мясо пресным.
Азиатские повара для приготовления шашлычного маринада используют соевый соус. Можно добавить его в обычный маринад для придания мясу необычного, восточного вкуса. Однако не стоит забывать, что сам по себе соус достаточно соленый, и при его использовании нужно уменьшить обычное количество соли в маринаде.
И еще несколько советов, как правильно мариновать шашлык «на скорую руку».
Если нет времени ждать, пока мясо выстоится в традиционном маринаде, можно заправить мясные кусочки кефиром, сметаной или майонезом. Можно даже сделать смесь из кисломолочных продуктов с добавлением майонеза. В такой «быстрый» маринад также добавляют специи по вкусу, соль и лук. Прекрасно оттеняет вкус такой заливки для мяса томатный соус или кусочки нарезанного свежего помидора. Приготовленное в таком маринаде мясо можно начинать жарить уже через час-другой после замачивания.
Для приготовления любого маринада можно использовать готовые специи для шашлыка, которые в изобилии есть в магазине.
Самое главное правило, которое нужно знать при мариновании мяса для шашлыка, такое: готовить шашлык всегда надо с желанием, с душой, и обязательно добавлять в маринад ингредиенты, содержащие кислоту. А что взять за основу маринада – уксус, лимонный, гранатовый, томатный или яблочный сок, кефир, пиво или вино – дело вкуса!