Стараемся не держать острых ножей дома, беспокоясь за детей, и совершаем при этом большую ошибку. Работая тупым ножом, прилагаем большее усилие, от этого точность резания теряется. Возможно соскальзывание ножа с того, что режем, и ранение себя или близко стоящих людей. Тупое лезвие делает рваную рану, на месте которой при заживлении появляются некрасивые рубцы. Дитяти же лучше внушить, что брать нож опасно.
Точить нож на электроточиле не стоит: быстрое вращение вызывает перегрев клинка, сталь теряет необходимую закалку, и макание в воду уже не спасает. Если уж придётся когда-нибудь это делать, надо смотреть, чтобы круг совершал как можно меньше оборотов. «Быстроточилки», продаваемые в магазинах (кружки из твёрдого металла в корпусе, между кружками проводится лезвие ножа) практически безопасны. На них нож быстро точится, но после этого очень быстро «садится». Дело в том, что бороздки после снятия кромки идут не под прямым углом, образуя хорошо режущую «пилку», а параллельно по самому лезвию, истончая его и делая кромку более ломкой. Ломкость же приводит к выщерблинам, а как режет щербатый нож, знают все.
Люди, знающие, как правильно заточить нож, пользуются в основном брусками (оселками). Не стоит только при заточке на бруске сильно давить лезвием: процесс не ускоряется, а абразивные зёрна выкрашиваются. В результате брусок портится, и следующий нож затачивается заведомо плохо и неравномерно. При заточке нож надо вести вперёд режущей кромкой. При этом одновременно нож надо перемещать кромкой на бруске от ручки в сторону острия. Для кухонных ножей угол заточки стараться выдерживать в 20°, а для резки замороженных продуктов, рубки и хозяйственных ножей — 30°. После заточки для снятия заусенцев и выравнивания режущей кромки производится доводка. Ровная кромка ещё и более долговечная, так как не отламываются микроскопические кусочки лезвия и кромка не выщербливается.
Грубая заточка производится зелеными или белыми брусками (если бруски отечественные) с зернистостью М6, для тонкой берутся только зелёные бруски М40 и М63. Цифры обозначают количество абразивных зёрен в кубическом миллиметре матрицы. Доводку следует производить либо бруском с самой большой цифрой, либо муссатом (инструментом, похожим на очень мелкий круглый напильник с поперечными бороздками). Доводка всегда производится направлением тыльной стороны лезвия ножа вперёд.
Есть также категория ножей, которые вообще точить не стоит. Это ножи с:
- износостойкой режущей кромкой (если их точить, твёрдая кромка стирается);
- керамическими лезвиями (они мягче только алмаза и корунда, поэтому никогда не тупятся);
- зубчатой режущей кромкой (для них нужна заточка с лазерным контролем).