Неискушённому глазу кажется, что весь рис одинаков. Но если одна хозяйка умеет приготовить из него рассыпчатый плов, паэлью или ризотто, то у другой ничего кроме каши-размазни не получается. Почему? Тут надо учесть, что только видов риса аж два десятка, а уж разновидностей…
Крупа выбирается в зависимости от того, какое кушание нужно готовить. К мясу и к рыбе хочется рассыпчатого гарнира, для него нужен рис с длинными зёрнами: из-за малой в нём доли крахмала он практически не слипается. Вообще-то любой рис можно сделать рассыпчатым, если варить по следующей технологии. Замоченный кипятком в течение получаса стакан риса заливается холодной водой, пока закипает вода для варки. Воды берётся в полтора раза больше риса, в неё добавляется половинка чайной ложки соли и растительное масло (полторы столовых ложки). Рис высыпается в закипевшую воду, которая вновь быстро доводится до кипения, рис потом парится на очень маленьком огне. В супы или для ризотто берётся рис со средними зёрнами. Суши, роллы, запеканки и пудинги готовятся из риса с круглыми зёрнами, так как благодаря излишнему крахмалу он после варки обладает вязкой консистенцией и хорошо слипается. То есть, однозначного ответа, как правильно готовить рис, нет и не может быть. Это зависит от вида (или сорта) риса и того, что хочет получить кулинар. При приготовлении рисовых блюд: знакомого нам плова, экзотических паэльи и ризотто — лучше «нырнуть» в интернет, там будут расписаны и рецепты, и какой рис нужно брать.
Если из-за занятости нет времени долго возиться с приготовлением блюда из риса, надо покупать пропаренный рис. Он желтоватого оттенка. Главное его достоинство — он не слипается. Пропаренный рис сохранил все питательные вещества, чего нельзя сказать про полезные: их более всего в нешлифованном рисе, так как входят они в состав оболочки, которая сдирается. Для диет и самолечения часто пользуются нешлифованным рисом, потому надо знать, что вообще-то неочищенный рис имеет коричневый или красный цвет. Чёрный рис — вовсе не рис: это семена влаголюбивой травки с Великих Американских озёр.
Для приготовления любого блюда рис промывается. Для этого его насыпают в миску и заливают водой. Потом рис помешивают рукой. Сор и пыль всплывают. Это делают несколько раз, до той поры, пока вода над рисом уже не станет прозрачной. Вода нужна также и для замачивания, после которого рис быстрее варится.
Тонкостенная посуда для варки риса не годится — он пригорает, в толстостенной — нет. Золотистого цвета добиваются незначительным добавлением карри или куркумы. Если нужно, чтобы в гарнире рис выглядел «зёрнышко к зёрнышку», то по окончании варки его нужно промыть водой.